Bacalao al Pil Pil (Kabeljauw in knoflook-olijfolie)

Vandaag duiken we de keuken in voor een heerlijk Spaans gerecht: Bacalao al pil pil (Kabeljauw in knoflook-olijfolie emulsie). Heb je ooit gedroomd van smaken die op je tong dansen, een perfect gegaarde vis en een saus die je mee terugneemt naar de Spaanse zon? Bereid je voor op een culinaire ontdekkingsreis die je smaakpapillen zal prikkelen. Ga jij Kabeljauw in knoflook-olijfolie emulsie maken?

Yield: 4 porties

Bacalao al Pil Pil (Kabeljauw in knoflook-olijfolie emulsie)

Print

Bacalao al Pil Pil (Kabeljauw in knoflook-olijfolie-emulsie) is een traditioneel Baskisch visgerecht waarbij kabeljauw langzaam wordt gegaard in zacht verwarmde olijfolie met knoflook en gedroogde guindilla. Door voorzichtig rond te bewegen ontstaat een romige emulsie (de pil pil) van de visgelatine en de olie die de vis bedekt. Het resultaat is een simpel maar intens gerecht met fluweelzachte saus, knapperige ingeprinte knoflook en een subtiele pepersmaak.

Prep Time 15 minutes

Cook Time 25 minutes

Additional Time 1 day

Total Time 1 day 40 minutes

Ingredients

• 600 g kabeljauw (4 stukken van 150 g) — kies gezouten (ontzouten vóór gebruik) of verse
• 4 teentjes knoflook, in dunne plakjes
• 1 gedroogde guindilla (alternatief: 2 kleine rode chilipepers)
• 250 ml extra vierge olijfolie
• 1/2 theelepel zout (alleen bij gebruik van verse kabeljauw; gebruik geen extra zout als je gezouten kabeljauw hebt ontzout)
• 2 eetlepels fijngehakte peterselie (optioneel, voor garnering)

Instructions

1. Indien je gezouten kabeljauw gebruikt: spoel de stukken af en laat ze 24 tot 36 uur in koud water weken, ververs het water elke 8 uur. Na het ontzouten dep je de vis volledig droog met keukenpapier.
2. Snijd of controleer dat elk stuk ongeveer 150 g is. Dep alle stukken droog. Bestrooi alleen met zout als je verse kabeljauw gebruikt (1/2 theelepel verdeeld over de stukken).
3. Gebruik een brede, zware koekenpan (bij voorkeur anti-aanbak of gietijzer). Giet 250 ml olijfolie in de pan en zet op laag vuur zodat de olie zacht warm wordt (laag tot zeer laag vuur — de olie mag niet sissen).
4. Voeg de dunne plakjes knoflook en de gedroogde guindilla toe aan de olie en pocheer ze zachtjes tot de knoflook licht goudkleurig is, ongeveer 4 minuten. Let goed op: laat knoflook niet bruin of zwart worden. Haal 8 van de knoflookplakjes eruit en laat ze op keukenpapier uitlekken (voor garnering), laat de rest in de olie voor smaak.
5. Leg de stukken kabeljauw met de huid naar boven in de warme olie. Zorg dat de olie de vis net niet volledig bedekt; de vis moet zachtjes garen. Houd het vuur laag zodat de olie niet te warm wordt. Laat de vis rustig garen zonder veel te verplaatsen gedurende 8 minuten.
6. Schuif de pan heel voorzichtig een paar keer in cirkelvormige bewegingen (niet hard schudden) zodat de gelatine uit de vis begint te mengen met de olie. Dit is het begin van de pil pil-emulsie; wees geduldig en houd de hitte laag.
7. Controleer na 8 minuten of de vis bijna gaar is (vlees moet ondoorzichtig en zacht zijn). Als nodig, laat nog 1 tot 2 minuten garen. Haal de vis voorzichtig uit de pan op een voorverwarmd bord en houd warm.
8. Om de emulsie af te maken: zet de pan terug op zacht vuur. Met een houten lepel of kleine garde maak je rustige cirkelvormige bewegingen langs de bodem van de pan terwijl de olie en de visgelatine zich vermengen. Blijf heel zachtjes de pan heen en weer bewegen; de saus moet romig en licht samentrekkend worden. Dit proces kan 3 tot 6 minuten duren — weer: geduld en lage temperatuur zijn cruciaal.
9. Als de saus nog niet bindt, haal een paar eetlepels hete olie uit de pan en giet die langzaam terug terwijl je rustig roert of de pan zacht schudt; soms helpt het om de saus in een hittebestendige kom te scheppen en met een garde langzaam te emulgeren door de olie er in een dunne straal bij te voegen.
10. Leg de stukken kabeljauw terug in de pan met de huid naar boven in de warme pil pil-saus zodat ze iets van de saus opnemen. Verwarm 1 minuut heel zachtjes om alles samen te brengen (niet doorkoken).
11. Serveer direct: lepel de saus over de vis, garneer met de uitgeprinte knoflookplakjes en 2 eetlepels fijngehakte peterselie. Proef kort op zout (voeg alleen zout toe als nodig en als je verse vis gebruikte).

Nutrition Information:

Yield:

4

Serving Size:

4
Amount Per Serving: Calories: 640Total Fat: 57.5gSaturated Fat: 7.9gTrans Fat: 0gUnsaturated Fat: 49.6gCholesterol: 65mgSodium: 150mgCarbohydrates: 0gNet Carbohydrates: 0gFiber: 0gSugar: 0gSugar Alcohols: 0gProtein: 30g

Bacalao al Pil Pil

Hé, koks! Vandaag duiken we in een Spaans geheim: Bacalao al Pil Pil. Dit klinkt misschien moeilijk, maar het is superlekker. Denk aan kabeljauw met een romige saus. Je zult er dol op zijn!

Wat is Bacalao al Pil Pil?

Bacalao al Pil Pil komt uit de Baskische keuken in Spanje. Het is kabeljauw in een speciale saus die ‘pil pil’ heet. De saus is een emulsie van olijfolie en visvocht. Het wordt dik en romig doordat de gelatine uit de vis zich bindt met de olijfolie. De naam ‘pil pil’ komt van het borrelende geluid dat de saus maakt tijdens het emulgeren. Dit gerecht eten ze vaak met Pasen, de Semana Santa, omdat er dan geen vlees gegeten wordt.

Gezouten of verse kabeljauw?

Traditioneel gebruiken ze gedroogde, gezouten kabeljauw. Die moet je wel eerst ontzouten. Dat doe je door hem 24 tot 48 uur in koud water te leggen, waarbij je het water meerdere keren ververst. Dit zorgt ervoor dat de meeste gelatine vrijkomt, wat helpt bij een dikke saus. Je kunt ook verse kabeljauw gebruiken. Dat is makkelijker, want je hoeft niet te ontzouten. Wel kan de saus iets minder dik worden omdat er minder gelatine vrijkomt. Probeer wat jij lekker vindt. Beide zijn heerlijk, maar de traditionele smaak met gezouten kabeljauw is uniek.

Het geheim van de saus

De saus maken is een beetje een kunst, maar jij kunt het! Je gebruikt olijfolie en de gelatine uit de vis. Een belangrijke tip is temperatuurcontrole. Warm de olie zachtjes op in een pan met een dikke bodem. Bak knoflook kort, niet bruin, dan wordt het bitter. Doe de kabeljauw erbij met de huid naar boven. En dan komt het: wiebel de pan rustig. Draai de pan in rondjes en voeg de olijf olie langzaam toe in dunne straaltjes. Zo bindt de saus. Geduld is hier het toverwoord. Blijf wiebelen, en je krijgt die romige saus. Dit is de magische ‘pil pil’.

Wist je dat: De naam ‘pil pil’ komt van het borrelende geluid dat de saus maakt tijdens het rustig bewegen van de pan. Dit geluid betekent dat de emulsie goed ontstaat!

Tip voor de perfecte saus: Gebruik een pan met een dikke bodem en houd het vuur laag. Voeg de olijfolie beetje bij beetje toe terwijl je de pan rustig wiebelt, zo voorkom je dat de saus schift. Een metalen spatel kan helpen om aanbaksels los te maken en de saus te binden. De kabeljauw mag niet te heet worden.

Tips voor het maken

Gebruik altijd goede olijfolie van hoge kwaliteit. Dat proef je echt. Bak de knoflook zachtjes. Niet bruin, anders wordt hij bitter. De kabeljauw moet met de huid naar boven. Dat helpt de saus binden. Roer of schud de pan rustig. Niet te wild. Anders schift de saus. En bak de vis niet te lang. Dan wordt hij droog. We willen sappige vis, toch?

Hoe ontzout je gezouten kabeljauw: Leg de vis 24-48 uur in koud water. Ververs het water elke 6-8 uur om het zout goed te verwijderen. Zo wordt je vis perfect voor de ‘pil pil’ saus.

Minder pittig maken en variaties

Normaal gaat er een chilipeper in, een ‘guindilla’. Die zorgt voor de pit. Houd je niet van pittig? Geen probleem! Je kunt minder peper gebruiken, de peper weglaten, of een mildere peper. Of vervang het door paprikapoeder voor de smaak. Zo maak je het gerecht precies zoals jij het wilt. Sommige koks voegen peterselie toe voor een frisse smaak. Ook citroen kan lekker zijn voor extra frisheid.

De basis blijft de kabeljauw, knoflook en olijfolie. Maar voel je vrij om te experimenteren! Het belangrijkste is de romige saus en dat de vis perfect gaar is. Traditioneel wordt Bacalao al Pil Pil geserveerd in een aardewerken schaal (cazuela). Lekker met een stukje knapperig brood om in de saus te dopen. Qua wijn past een droge witte wijn zoals een Verdejo er goed bij, of zelfs een lichte rode wijn als je dat lekkerder vindt. Eet smakelijk!

Conclusie

Het allerbelangrijkste voor de romige ‘pil pil’ saus is geduld en rustig de pan bewegen, net als bij de tips om de kabeljauw met de huid naar boven te bakken. Dit Spaanse gerecht, Bacalao al Pil Pil, is dus helemaal niet zo moeilijk als het lijkt! Ben jij er al klaar voor om deze heerlijke kabeljauw te maken?