Pan de Cristal (Kristalbrood uit Catalonië)

Ontdek het geheime recept van Pan de cristal (Kristalbrood uit Catalonië) – het brood dat zo luchtig en knapperig is dat het bijna smelt op je tong. Dit bijzondere Catalaanse brood is een ware culinaire sensatie met zijn unieke textuur en heerlijke smaak. Wil jij ook die magische krokantheid in huis halen? Ga jij Kristalbrood uit Catalonië maken?

Yield: 2 platte broden (ongeveer 270–290 g per stuk)

Pan de Cristal (Kristalbrood uit Catalonië)

Print

Pan de Cristal (Catalaans kristalbrood) is een zeer licht, dun en extreem luchtig zuurdesembrood uit Catalonië. Het brood kenmerkt zich door een zeer hoge hydratatie, een flinterdunne krokante korst en een open, sponsachtige kruimstructuur met grote luchtzakken. Dit recept werkt met een autolyse, een korte kneedfase, lange bulkrijs met stretch-and-folds en een korte, hete bak met stoom om die kenmerkende dunne, knapperige korst en open kruim te bereiken. Het resultaat zijn twee dunne platte broden die zich uitstekend lenen om te serveren bij Mediterrane gerechten of als luxe brood voor beleg.

Prep Time 1 hour

Cook Time 18 minutes

Additional Time 4 hours 45 minutes

Total Time 6 hours 3 minutes

Ingredients

• 400 g tarwebloem (broodmeel, hoog eiwitgehalte minimaal 12,5%)
• 360 g water (lauw, ca. 24°C)
• 120 g actieve zuurdesemstarter (100% hydratatie, gevoed 4–8 uur eerder)
• 11 g zout (ongeveer 2 theelepels)
• 14 g extra vergine olijfolie (optioneel, voor smaak en textuur)
• Extra bloem voor licht bestuiven van werkvlak (zo min mogelijk)
• Parchmentpapier of goed bebloemde doek voor rijs
• Stoombron voor oven (bijv. gietijzeren bak met kokend water of plantenspuit)

Instructions

1. 1) Stap 1 — Voorbereiding: Zorg dat je zuurdesemstarter actief en bubbelend is. Verwarm de oven en baksteen/staal later voor op 250°C.
2. 2) Stap 2 — Autolyse: Meng 400 g bloem met 360 g water in een grote kom tot geen droge plekken meer zichtbaar zijn. Niet kneden. Dek af en laat 30 minuten rusten (autolyse).
3. 3) Stap 3 — Toevoegen starter en mengen: Voeg 120 g actieve zuurdesemstarter toe aan de autolysedeeg. Meng tot de starter gelijkmatig is opgenomen (ongeveer 2–3 minuten kneden in de kom met natte handen).
4. 4) Stap 4 — Zout en olie toevoegen: Los 11 g zout op in een heel klein beetje water indien nodig en voeg samen met 14 g olijfolie toe. Meng goed totdat zout en olie goed verdeeld zijn (2–3 minuten). De massa zal erg nat en plakkerig zijn — dit is normaal.
5. 5) Stap 5 — Bulkrijs en vouwen: Laat het deeg 3 uur op kamertemperatuur rijzen. Voer in de eerste 2 uur 4 sets stretch-and-folds uit, om de 30 minuten een set. Elke set: met natte handen het deeg uitrekken en over zichzelf vouwen, werk snel en voorzichtig om teveel ontluchten te voorkomen. Laat na de laatste fold het deeg nog 1 uur ongestoord rijzen.
6. 6) Stap 6 — Voorbereiden om te vormen: Bestuif licht je werkvlak of gebruik een siliconenmat. Gebruik een deegschraper en werk met natte of licht geoliede handen om plakgedrag te verminderen. Keer het deeg voorzichtig op het werkvlak zonder het te ontluchten.
7. 7) Stap 7 — Delen en voorzichtig uitrekken: Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken (ongeveer 270–290 g per stuk afhankelijk van exacte hydratatie). Werk per stuk zeer voorzichtig: duw luchtige belletjes niet weg, maar rek het deeg met je vingers tot een zeer dunne rechthoek/ovaal — Pan de Cristal moet dun blijven. Gebruik plakvrij papier (bakpapier) om te verplaatsen.
8. 8) Stap 8 — Finale rijs: Leg de dunne stukken deeg op licht bebloemd bakpapier of op een goed bebloemde doek (couche) met voldoende afstand. Laat 30 minuten narijzen op kamertemperatuur (niet langer, anders kan het inzakken).
9. 9) Stap 9 — Oven voorverwarmen: Verwarm de oven minimaal 45 minuten voor op 250°C met een baksteen of stalen bakplaat erin. Zet een gietijzeren bak of een rooster klaar om stoom te creëren in de oven.
10. 10) Stap 10 — Bakken met stoom: Plaats een stuk bakpapier met het deeg op de hete steen/staal of op een perforatieplaat. Giet direct kokend water in de gietijzeren bak onderin de oven of spray snel stoom. Bak 10 minuten op 250°C met stoom.
11. 11) Stap 11 — Afbakken: Verwijder of ventileer de stoombron voorzichtig en verlaag de temperatuur naar 230°C. Bak nog 8 minuten tot de korst extreem dun en goudbruin is en de kruim open en luchtig oogt. Totale baktijd 18 minuten.
12. 12) Stap 12 — Afkoelen: Haal het brood uit de oven en laat volledig afkoelen op een rek (minimaal 30 minuten) voordat je het aansnijdt — dit helpt de kruim zich zetten.
13. 13) Stap 13 — Tips voor succes: Gebruik sterk meel (minimaal 12,5% eiwit). Werk met natte handen en een natte lepel tijdens mengen om plakken te voorkomen. Wees zeer voorzichtig bij vormen; behoud zoveel mogelijk lucht. Als het deeg te onhandelbaar is, kun je de hydratatie licht verlagen met 10–20 g water in een volgend baksel of kiezen voor een koude rijs van 8–12 uur in de koelkast voor betere handelbaarheid en smaakontwikkeling.

Nutrition Information:

Yield:

4

Serving Size:

1 stuk (van 1/4 recept)
Amount Per Serving: Calories: 450Total Fat: 6 ggSaturated Fat: 1 ggTrans Fat: 0 ggUnsaturated Fat: 5 ggCholesterol: 0 mgmgSodium: 1080 mgmgCarbohydrates: 82 ggNet Carbohydrates: 78 ggFiber: 4 ggSugar: 2 ggSugar Alcohols: 0 ggProtein: 15 gg

Wat is Pan de Cristal?

Pan de Cristal is een heel bijzonder brood uit Catalonië, Spanje. Het heeft een superdunne, knapperige korst. Die korst lijkt wel van glas, vandaar de naam ‘Kristalbrood’.

Vanbinnen is het brood heel luchtig. Het heeft veel grote gaten. Dit maakt het superlicht en lekker. Je eet het vaak met tomaat, zoals ‘pan con tomate’. Het is echt een feestje om te maken én te eten.

Wist je dat: De naam ‘Pan de Cristal’ verwijst naar de doorschijnende, bijna glazen kruimstructuur.

Herkomst uit Catalonië

Dit brood is nog niet zo oud. Het is ongeveer 15 jaar geleden ontstaan in Catalonië. Dat is een mooie regio in Spanje. Daar houden ze van goed eten.

Het brood is daar heel populair. Veel restaurants serveren het. Soms wordt het zelfs wereldwijd geleverd, vooral door professionele bakkerijen. Zo bijzonder is dit Catalaanse brood.

Wist je dat: Pan de Cristal is ontwikkeld door bakker Jordi Nomen in Barcelona rond 2004. Het brood is beroemd om zijn dunne, knapperige korst en bijna transparante kruim.

Tips voor het Deeg: Vocht en Meel

Het deeg van Pan de Cristal is erg nat. Het plakt dan ook best. Dat kan even wennen zijn, maar laat je niet afschrikken. Het geheim zit in vouwen en stretchen. Je hoeft niet hard te kneden. Vouw het deeg voorzichtig. Herhaal dit een paar keer. Zo worden de gluten sterk. Je krijgt dan een mooi luchtig brood.

TIP: Gebruik natte handen of een natte spatel om het zeer natte deeg makkelijker te kunnen vouwen en vormen zonder dat het plakt.

De bloem is heel belangrijk voor dit brood. Gebruik bloem met veel eiwit. Denk aan bloem met 12,5% eiwit of meer. Dit staat vaak op de verpakking. Sterk broodmeel geeft de juiste structuur. Het deeg kan dan goed rijzen. Zo krijg je de typische grote gaten. Sommige bakkers gebruiken ‘Caputo Manitoba’ bloem. Dat werkt heel goed.

Schrik niet als je deeg heel nat is. Dat hoort zo! Soms bestaat het deeg voor 90 tot 100% uit water. Dat is meer water dan bloem. Een beetje olijfolie aan je handen helpt. Zo plakt het minder. Met natte handen of een natte spatel werk je makkelijker met dit deeg.

Zuurdesem of Gist Gebruiken

Je kunt Pan de Cristal met gist maken. Dan gaat het wat sneller. Maar met zuurdesem krijgt het brood meer smaak en blijft het langer vers. Kies wat jij het prettigst vindt. Met zuurdesem moet je wel langer wachten, maar de smaak is het waard! Pas de hoeveelheden aan je recept aan.

TIP: Een ‘autolyse’ (rustperiode na het mengen van bloem en water) kan helpen bij glutenontwikkeling, waardoor je brood nog luchtiger wordt.

Variaties op het Recept

De basis van Pan de Cristal is vrij simpel: bloem, water, zout en gist of zuurdesem. Soms voegt men wat olijfolie toe. Dat geeft extra smaak en een zachtere textuur.

Je kunt ook experimenteren met een klein beetje gerstemout. Dit geeft een mooie kleur en een betere smaak. Maar vergeet niet: de basis is al heerlijk.

Voor variatie kun je ook een deel volkoren- of speltmeel toevoegen. Of experimenteer met kruiden en zaden voor een unieke twist. Zuurdesem gebruiken in plaats van gist zorgt ook voor een diepere smaak en langere houdbaarheid.

Baktips en Bewaren

Voor het beste resultaat bak je Pan de Cristal op een hete ondergrond, zoals een baksteen of stalen plaat. Dit zorgt voor een extra knapperige korst. Begin met een hoge temperatuur, rond 230-250 graden Celsius, en voeg stoom toe in het begin van het bakproces. Dit helpt de korst knapperig te worden.

Laat het deeg lang genoeg rijzen voor de beste smaak en textuur. Dit kan afhankelijk van je gist of zuurdesem en de temperatuur enkele uren duren.

Om de knapperigheid van Pan de Cristal te behouden, bewaar je het brood op kamertemperatuur in een papieren zak. Je kunt het ook invriezen. Om op te warmen, besprenkel je het licht met water en bak je het kort af in een warme oven. Zo wordt het weer heerlijk knapperig.

Conclusie

Pan de Cristal is een heerlijk, knapperig brood uit Catalonië met een zachte binnenkant. Onthoud dat het deeg nat is en dat je het goed moet vouwen voor het beste resultaat. Met de juiste bloem en een beetje geduld, maak je eenvoudig dit bijzondere Catalaanse brood. Ga jij Pan de Cristal maken?